中央廚房對于大多人講,感覺很神秘,主要設(shè)計要求人貨分開,各生產(chǎn)區(qū)之間按照工序分開,在我看來,它就是食品相對集中的加工場所。既然集中加工,我們首先要考慮:集中加工的設(shè)備。
食品加工一般分為原料庫區(qū)、粗加工切制區(qū)、熱加工區(qū)、速涼區(qū)、包裝區(qū)、成品庫區(qū)。
在粗加工切制區(qū),我們需要把食材分揀、清洗、切制、分類。
使用的機器主要分為兩大類,蔬果類包括:洗菜機、去皮機、甩干機、切菜機;在肉品加工中主要使用切肉機、腌制滾揉機、絞肉機、攪拌機。當把食材加工成型后,放在中置冷庫,進行熱加工準備。
熱加工區(qū),我們應(yīng)該按照食品的加工形式進行分類。煮制的湯鍋需要增加攪拌的機械,炸制食品應(yīng)該采用連續(xù)性炸爐,蒸烤類食品直接采用蒸烤箱等設(shè)備。需要炒制及燉制的食品分為兩類,一類使用自動炒鍋進行炒制,另一類使用普通炒鍋,另外配制平底燉鍋進行烹制。
當把食材熱加工好之后,需要進行包裝運輸,但是有一個很實際的問題,大量的熱食配送在當今交通不便的城市不易送達。根據(jù)國外先進經(jīng)驗,需要速涼科技的使用來保證食品衛(wèi)生及安全送達。食品需要一個速涼過程,把熱食材在短時間內(nèi)迅速變涼到0℃- +5℃之間,這樣既方便包裝分類又方便冷庫儲藏。等待晚間,交通方便時集中配送到門店,更好的配分門店銷售。
在速涼過程中主要使用速涼冷柜及水冷機設(shè)備,在通過冷藏車配送到門店廚房過程中需要保持食品在0℃- +5℃環(huán)境中,這是保證食品安全的主要條件。
中央廚房生產(chǎn)體系是為餐飲企業(yè)服務(wù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。各餐企必須根據(jù)自己的實際情況進行設(shè)計及設(shè)備配置。配置設(shè)備產(chǎn)量過大,容易造成生產(chǎn)能力過盛,這是對餐企投資的一種浪費。