凈菜也稱為鮮切蔬菜、新鮮消毒蔬菜、半處理蔬菜或輕度加工蔬菜，是指新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)分級(jí)、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后，在無(wú)菌環(huán)境中真空包裝而制成的一種保持生鮮狀態(tài)的產(chǎn)品。

根據(jù)工藝流程，凈菜的生產(chǎn)線可分為：分級(jí)挑選部分→清洗部分、整理切分部分、保鮮部分、脫水滅菌部分和包裝冷藏部分。具體設(shè)備組成為：浸泡池、鼓風(fēng)式清洗機(jī)、噴淋池、砂棒過(guò)濾器、切割器、離心脫水機(jī)、紫外線滅菌器、真空包裝機(jī)和冷藏室。

加工流程：

1.選材：根據(jù)堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲感染和機(jī)械損傷等各方面對(duì)蔬菜進(jìn)行分級(jí)，通常分級(jí)的級(jí)別有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，凈菜加工原料，應(yīng)選擇特級(jí)和一級(jí)品。

2.預(yù)處理：蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收后是變質(zhì)最快時(shí)期，根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)是否成功的關(guān)鍵。現(xiàn)多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

3.修整：去皮、葉、根須（即去掉非食用部分，使可食部分達(dá)到90%以上）

4.清洗：清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段。物理清洗方式：動(dòng)瀝水、氣泡清洗、渦流清洗等

5.切分：切分會(huì)引起蔬菜變色、腐敗，盡量減少切割次數(shù)。切刀應(yīng)采用薄形，刀刃鋒利的食用級(jí) 不銹鋼刀具。

6.消毒：切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠化輻照滅菌兩種

7.脫水：通常使用離心機(jī)。根據(jù)不同蔬菜采取不同轉(zhuǎn)速和時(shí)間，一般20s。

8.包裝：凈菜的包裝一般采用塑料薄膜袋，兼有包裝和氣調(diào)貯藏功能。每個(gè)包裝都要標(biāo)明商品名稱、重量或數(shù)量、品種、產(chǎn)地等。

9.入庫(kù)： 凈菜保鮮技術(shù) 保鮮劑技術(shù)：保鮮劑有化學(xué)合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學(xué)防腐保鮮劑都有一定的副作用，給凈菜帶來(lái)一定污染。要嚴(yán)格限制化學(xué)防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時(shí)間。

10.出庫(kù)配送